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Avant de commencer la préparation, rincez abondamment les olives sous l’eau courante et, au moment de les mettre en bocaux, pensez à les recouvrir parfaitement avec la saumure pour assurer une bonne conservation. Pour éviter la formation de bulles d’air , qui pourraient se créer après l’ajout du liquide, pressez les olives avec la grille en plastique spéciale. Si avant d’ouvrir le pot vous constatez que des bulles remontent vers le haut, ne consommez pas la conserve : vous éviterez ainsi les risques de botulisme .
Afin de conserver les olives plus longtemps et en toute sécurité, une fois les bocaux remplis de la solution d’eau et de sel, fermez-les hermétiquement, placez-les à l’envers et pasteurisez-les dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes, en les laissant refroidir à l’intérieur du liquide .
Pour réduire les temps de macération, vous pouvez légèrement augmenter la quantité de sel. Si vous utilisez un pourcentage supérieur à 8%, n’oubliez pas de laver soigneusement les olives avant de les consommer. Sinon, ils seraient trop salés.
Si vous décidez de prolonger les temps de macération et de les laisser infuser longtemps avant de les consommer, nous vous suggérons de procéder comme suit : conservez les olives dans une saumure préparée avec 1 litre d’eau et 100 g de sel pendant le premier mois. Le mois suivant, plongez les olives dans une solution composée d’1 litre d’eau et de 120 grammes de sel. Et enfin, au troisième mois, préparez une saumure légère avec 60 g de sel pour la même quantité de liquide. Conservez donc les olives dans un endroit frais et sec pendant 2-3 mois avant de les servir : ce faisant, elles perdront complètement leur goût amer.
Ici, nous avons créé la recette classique, à base d’eau et de sel, mais si vous préférez, vous pouvez préparer les olives en saumure dans de nombreuses variantes : à la sicilienne, avec des tranches d’ail et de citron, à la calabraise avec des grains de poivre noir, des graines de fenouil et du laurier, ou à la manière des Pouilles , avec l’ajout de fenouil sauvage. Vous pouvez les conserver de manière alternative en associant de la chaux vive et de la cendre, ou vous pouvez éliminer l’amertume des olives avec un mélange d’eau et de soude caustique (environ 20 g par litre).
stockage
Les olives marinées se conservent jusqu’à 6 mois . Une fois ouverts, ils se conservent au réfrigérateur, recouverts du liquide de saumure, maximum 1 semaine
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